Wild-Fond

Wild-Fond

Zutat

Wildknochen / Suppengemüse / Speiseöl/ Tomatenmark / Zwiebeln / Knoblauchzehe

Rotwein / Lorbeerblatt / Gewürznelken / Wacholderbeeren / Sternanis / Rosmarin / Wasser

Zubereitungsschritte

Info: Vorbereitung von Wild-Fond

• Sellerie, Möhren, Lauch und Zwiebeln von grobem Schmutz befreien, möglicherweise die Wurzelteile abschneiden. Das gesamte Gemüse muss nur gründlich gewaschen werden, schälen und putzen ist überflüssig. Das Gemüse wird in walnussgroße Stücke geschnitten.

Info: Zubereitung von Wild-Fond

• In einem großen Bräter mit Olivenöl die Wildknochen dunkelbraun anrösten. Dann Sellerie und Möhren mitrösten, etwas später Lauch, Knoblauch und Zwiebeln dazugeben. Alles gründlich rösten, ständig rühren. Wenn alles schön braun ist, Tomatenmark dazugeben, leicht mitrösten.
• Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Zwischendurch eine Tasse Wasser angießen, nach und nach weiteren Wein angießen und reduzieren. Die stufenweise Reduktion bewirkt eine immer intensivere Färbung des Fonds und verleiht ihm seine kräftige Würze. Anschließend restlichen Rotwein,  und Wasser auffüllen, die Knochen müssen gut bedeckt sein. Aufkochen, abschäumen, Gewürze hinzugeben (Salz Pfeffer Wildgewürz) und 2-3 Stunden sachte köcheln lassen. Verdampfte Flüssigkeit zwischendurch ergänzen.
• Soßenfond durch ein Spitzsieb passieren, anschließend durch  ein Mulltuch gießen, dass auch kleinste Knochensplitter aufgefangen werden. In einen sauberen Topf schütten, Fett abschöpfen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
• Fond der nicht sofort verbraucht wird in Plastikbehälter füllen und einfrieren.

Nachschlag zum Rezept Wild-Fond

Das Ganze lohnt sich nur wenn man Wildfleisch mit Knochen gekauft hat. Lassen Sie den Metzger das Fleisch auslösen und die Knochen in  Stücke hacken.